A acidez elevada em leites é resultante da acidificação da lactose provocada por micro-organismos em multiplicação. De acordo com a Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a elevada acidez ou o desequilíbrio salino leva à ocorrência de coagulação do leite, quando se promove a desestabilização das micelas pelo