Alterações organolépticas
Julgue o item seguinte, acerca dos alimentos.

As propriedades organolépticas de um alimento correspondem a suas características sensoriais, tais como aspecto geral, cor, odor, sabor, consistência ou textura, e estão incluídas entre os atributos de sua qualidade.
Além de doenças, a contaminação microbiana produz alterações nas características organolépticas dos alimentos.
 
Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.
 
I. O sabor amargo no leite é decorrente da presença de peptídeos derivados da proteólise microbiana.
 
II. Bactérias do gênero Erwinia são responsáveis pelo amolecimento, aparência úmida e produção de compostos voláteis observados em vegetais em processo de deterioração.
 
III. Cereais e farinhas, por apresentarem elevado teor de amido e proteína, são altamente suscetíveis ao crescimento bacteriano, principalmente Clostridium. A principal alteração devido à ação microbiana é pontos escuros dispersos no alimento.
 
IV. Em carnes frescas, a amônia liberada pelo crescimento microbiano reage com a hemoglobina, produzindo uma coloração esverdeada e odor nesses produtos.
 
Estão corretas as afirmativas:
Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem e seu emprego adequado implica a manutenção de várias de suas características organolépticas. Sobre isso, assinale a alternativa correta.
A aceitabilidade de uma substância depende muito da pessoa que a examina, pois certos alimentos podem ser considerados comestíveis por algumas pessoas e rejeitadas por outras. Muitos alimentos em decomposição não prejudicam a saúde, porém seus valores nutritivos e organolépticos podem ser alterados. Dados os itens sobre as causas das alterações dos alimentos,
 
I. Ação de enzimas presentes nos alimentos.
 
II. Reações químicas não enzimáticas.
 
III. Mudanças físicas.
 
IV. Agentes sequestrantes e quelantes.
 
verifica-se que está(ão) correto(s) apenas
As alterações de produtos armazenados têm como principais fatores determinantes, EXCETO: