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Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna da afirmativa a seguir.
 
No ______________ os alimentos são selados a vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente. Podem ser estocados a uma temperatura entre 3ºC e 5ºC. Esse método permite conservar as qualidades organolépticas e nutricionais dos alimentos.
A aceitabilidade de uma substância depende muito da pessoa que a examina, pois certos alimentos podem ser considerados comestíveis por algumas pessoas e rejeitadas por outras. Muitos alimentos em decomposição não prejudicam a saúde, porém seus valores nutritivos e organolépticos podem ser alterados. Dados os itens sobre as causas das alterações dos alimentos,
 
I. Ação de enzimas presentes nos alimentos.
 
II. Reações químicas não enzimáticas.
 
III. Mudanças físicas.
 
IV. Agentes sequestrantes e quelantes.
 
verifica-se que está(ão) correto(s) apenas
As qualidades organolépticas de uma preparação culinária estão relacionadas
Sobre as modificações do valor nutricional no processamento de alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(   ) Independente do tipo de processo, as vitaminas C e E são perdidas por oxidação que pode ser ocasionada pela exposição ao ar, ação enzimática provocada pelo corte, trituração ou moagem dos alimentos, dentre outros fatores.

(   ) Após a elaboração de extratos de frutas ou vegetais, a exposição à luz durante o armazenamento, sem a devida adição de antioxidantes, pode acelerar a descoloração e a perda de outras características sensoriais.

(   ) As vitaminas C e B1 estão entre as mais suscetíveis à degradação ou perda e são comumente utilizadas para avaliar o uso de boas práticas no processamento.

(   ) Apesar de ser uma vitamina hidrossolúvel, a riboflavina (vitamina B2) tem solubilidade limitada, por isso sua perda ou destruição durante a cocção ou processamento dos alimentos é pequena.

Assinale a sequência correta.
Julgue o item seguinte, acerca dos alimentos.

As propriedades organolépticas de um alimento correspondem a suas características sensoriais, tais como aspecto geral, cor, odor, sabor, consistência ou textura, e estão incluídas entre os atributos de sua qualidade.